玉林牛巴的味觉记忆

 发布时间:19-09-21

《寻找家乡的味道》 开栏语

  舌头大概是最不容易见异思迁的人体器官,无论你身在何方,家乡的味道始终记忆犹新。对现代人来说,美食不仅是一种生活、一缕情思,还是一种文化。美食来自民间,必将回归大众。从本期旅游版开始,我们推出《寻找家乡的味道》栏目,对玉林的传统美食、民间传承的各种小吃、以饮食为文化的习俗等进行深度探访,寻找难忘的家乡美食,发掘美食背后的人文故事以及传承创新,意在重拾对家乡美食的热情和敬意。敬请关注。

熬制好的牛巴用油浸泡,阻隔与空气接触,达到物理保鲜,又能够锁定牛巴的美味,唇齿留香。

传统的牛巴制作,风干的过程主要是将切好的牛肉片铺摊在竹篾上,在阳光下晾晒四五个小时。


   如果有人问玉林最有名的特产是什么?大多数玉林人会脱口而出说:“牛巴。”是的,老玉林人喜欢吃牛巴,通常是在早餐时来碗牛腩粉,再来几片剪好的牛巴,一口小酒,就着几块牛巴,边吃边聊到中午。而离乡很久的玉林人,回到家乡的第一件事就是先来碗牛腩粉,粉里必须要加上牛巴,只有吃上那略带甜味越嚼越有劲的牛巴,才感觉自己真正回到了玉林。

   玉林牛巴为什么具有玉林人独特的味觉定位系统?记者曾跟随央视国际频道《走遍中国》栏目组拍摄玉林牛文化专辑时,走访了多家牛巴手工制作坊才知道其中渊源。

   极为讲究的七道工序

   “玉林牛巴的制作工艺应该是迁徙过程中逐步形成的。”对玉林牛文化颇有研究的民俗文化爱好者黄继军老师说,从秦汉到宋代,有过几次中原人口大量迁徙到玉林,牛作为主要的托运工具,免不了生老病死,在迁徙途中宰杀的牛,多用风干制作利于保存食用。玉林人大多是中原人迁徙过来的,他们带来了中原及西北游牧民族肉干巴制作技术,再结合玉林气候特点和本土特产香料及口味进行熬制煸烩,发展生产了玉林特有风味的玉林牛巴。

   如今,玉林牛巴制作经过几百年的发展,在玉林已形成玉林牛巴食品产业,涌现出一批知名品牌。其制作工序也逐渐产业化、规模化。但在民间一些家庭小作坊中,仍然保留着传统的纯手工制作工序。在玉州区仁厚镇的典林食品厂,记者看到了传统手工制作牛巴的全过程。

   玉林人制作牛巴极为讲究。制作牛巴必须选用上好的黄牛臀部肉(俗称棒打肉),这个部位的肉质细而有嚼劲;切牛巴的刀工很讲究,必须要够薄够长,这样便于风干入味,好的刀工可以将一块5厘米厚的牛肉切成约1.5米长、3毫米厚的牛肉片;风干过程主要是将切好的牛肉片铺摊在竹篾上,晾晒在阳光下四五个小时;晒好的牛肉干要经过热水浸泡清洗,再下锅蒸10多分钟,去除牛膻味的同时使得牛肉纤维组织松软,便于下一道工序熬制时容易入味。熬制的过程极为讲究配料,牛巴的味道香美也在这个过程形成;即最后一道工序是用油浸泡,用油阻隔其与空气接触,达到物理保鲜。

   “用传统的手工制作牛巴,量不能多,每一道工序都极为讲究。我们之所以能够保持这种手工制作工艺,也是因为牛巴是我们产品的一个辅助原料,每天需要的量不大。”典林食品厂的陈家裕介绍说。

  口味延伸的挑战

   在玉林,“牛巴”是一种十分难得的传统美食,为下酒的名菜、佐餐的佳肴,更是馈赠亲朋挚友的佳品。玉林人在办筵席,以及逢年过节时,多喜以牛巴与油炸花生米拼作冷盘。用“牛巴”来招待客人,以示主人对客人的极其尊重。正宗玉林牛巴,其颜色半透明,色似咖啡,油亮,香味浓郁,咸甜适口,鲜美爽口,韧而不坚。不管是下酒还是当零食来吃,都让你越嚼越有味,欲罢不能。

   玉林人的口味偏甜,然而单一偏甜的口味让许多外地人不适应。随着玉林牛巴的名气越来越大,不少牛巴产业也在进行各种尝试,使其口味多样化。玉林牛大叔在2005年就率先开拓出原味、香辣、孜然、麻辣等口味,满足不同人的需求,一推向市场,马上受到外地人的追捧,如今玉林牛巴已经成为代表玉林传统美食特产的送礼佳品。

   但聪明的玉林人并不满足于现状,在探索玉林牛巴的延伸路上大胆创新,“玉林牛巴酱”也应运而生。记者在典林食品厂品尝了这种酱,在牛巴与辣酱2:1的配比中,既吃出了辣椒的酱香,又吃出了牛巴的肉香,每嚼一口都有惊喜。 (记者 宋建州)


原标题:玉林牛巴的味觉记忆